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パーツ館にようこそ
 前回のつづき。

 そーいえば、なぜ気仙沼かというと、「大宝」さんのマスター、つまり師匠が大学を出たあと社会人野球のチームを数週間でやめて、最初に中華の修行に出た先っていうのが、気仙沼にあった名店だったから。このチャーミンはまるごとそこの味とのことでした。

 ということで、この麺の処理その2。しばらく熟成させて、食べる日になったら、こんどはゆでる番。

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 とはいえ、ふつうにたっぷりのお湯をわかして、この麺を投入するだけなんだけど。ゆで時間がじつはむずかしい。ゆですぎるとコシがなくなるし、堅いとかなりばりばりしてしまう。

 さいわい、この麺はゆで時間もわかりやすくて、湯が沸騰したら投入、再び煮立ったら吹きこぼれない程度の中火にして3分半、合計4分でOK。これを素早くとりだして、ざるにあげて軽く水をかけて粗熱をとり、あとはざるのまま水分を落とす。

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 すると、こうなって、あとひと手間。見てわかるように、麺はつねにまるくまるくまとめておくと、へんに延びたり乾いたりしないでいいらしい。このへんは経験則なんで、理由は不明。

 あとはフィニッシュの準備で、あんかけの材料から。

 具材は、メインの白菜はざく切り、たまねぎは薄切り。にんじんは中華でいう片(ペン)に切って水煮にしておく。中国たけのこも片。緑色はチンゲン菜とかピーマンとか、適当に。キクラゲはお湯でもどして適当な大きさにちぎる。

 タンパク質は豚肉の小間、うずら卵の水煮が必須で、あとコウイカの中華飾り切り、小エビなどを適宜。紅かまぼこも色どりで入れる。

 ほかに、熱い鶏がらスープを200~300ml、水溶き片栗粉を適宜。ここでのコツとしては、片栗粉は水に溶いて最低でも1時間くらい置くと、使うときによくなじんだりする。

 調味料は醤油、酒、塩、味の素、こしょうを適宜、あらかじめ合わせ調味料にしておく。ほかにゴマ油も適宜。

 ここまで用意したら、フィニッシュにかかる。

 まず、麺のフィニッシュはとーぜんながら、炒め。チャーミンですから。

 北京鍋(中華鍋でも可)をうまく熱して、油をよくなじませる。口でいうのはかんたんだけど、これがじつに微妙でむずかしい工程だったりして。きれいに掃除した鍋に、油を3入れて熱していわゆる油まわしをして、さまし、これを3~4回くりかえさないと、いいコンディションにならない。

 で、いいコンディションにしないと、麺がくっついて悲惨なことになる。いちばんのコツは、この鍋の用意かも。

注:油まわしの方法。鍋をよく熱して油を100mlくらい入れ、180゚Cくらいになったら火を止めて、鍋全体になじむようにゆっくりまわす。温度がさがってきたら、いったん油を油こしにとる。これをワンセットとして、3~4回くりかえすと、油が鍋肌にいい感じにコーティングされて、麺がくっつかなくなる。

 鍋の準備ができたら、ふたたび加熱して熱々になったところで麺を投入する。

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 ほら、ぜんぜんくっつかないでしょう。こうするのがコツ。で、麺は軽くほぐして、いわゆる「炒めつける」ようにする。鍋をまわしながら油を適宜足しながら、軽く焦げ目がつくようにするのね。

 で、つづいてこれを鍋を振ってひっくりかえし、のこり半面も同じように炒めつけ、きれいに焦げ目がついたら、さっとほぐして、皿にとり、これで麺はできあがり。

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 つづいて、あんかけづくり。上の写真には、一部タンパク質と、水溶き片栗粉も写ってますが。

 あんはかんたんで、セオリーどおり、まずタンパク質系にそれぞれ(つまりべつべつに)火を通して、皿かボウルにとる。同じ北京鍋でやれば、具材も鍋肌にくっつかないので便利。次は野菜で、これはとにかくできるだけ強火にして、短時間で火を通す。

 ここに熱い鶏がらスープを入れて、煮立ったらタンパク質をもどし、合わせた調味料を投入。味見をして全体を微調整。だいじなのは、鶏がらスープを熱しておくこと。これがぬるいと、いっぺんで味が悪くなるので、とくに注意かな。もちろん、これも調理の基本なんだけど。

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 こんな感じで。で、水溶き片栗粉はよぶんな水分がはいらないよう、指で片栗粉を掻きあげるようにして鍋にまわしいれ、とろみを整える。そして、最後にゴマ油適宜をくわえて、火を止めて、おしまい。

 これをただちに麺にかけて、熱々で食べるのがいい感じ。

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 この日はつけあわせが大きなシューマイだったようで。チャーミンはもちろんそのままでも完全に味がついてるけど、好みで酢をかけたり、ウスターソースをすこしかけるのもあり。

 そういうわけで、すごく手間がかかるのはたしかだけど、そのぶんおいしいので、1週間かけて準備するつもりでつくってみるといいんじゃないでしょうか。うちでは、だいたい月曜か火曜に麺を蒸して、食べるのが金曜日かな。そのくらい。

2019.12.07(14:37)|人生を語るコメント:(2)TOP↑
おー、うまそうなチャーミンらてー。

やはりうまそうな食べ物には、ちゃんと手間暇がかかってますね。見ただけで、お腹が減ってくる。
ウズラは7個は、食べる時に喧嘩になりませんか?
お家用に8個に( ^ω^)・・・と、思ったて~

飲食店でも、ドンドン手間暇かけた料理が無くなってますね。悲し~。
From: よもぎ  * 2019.12.14 12:48 * URL * [Edit] *  top↑

次にうちに泊まりにくるとき、つくりましょうか。(^^)

うずらって、なぜか7個入りなんだよねー。もちろん、とーこちゅんに4個です。
From: よが * 2019.12.15 09:29 * URL * [Edit] *  top↑

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パーツ館より

yogarashi

Author:yogarashi
2011年11月より、シーズン3の営業をはじめました

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