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パーツ館にようこそ
 炒麺と書いてチャーミンと読む。チャオミンとも。よーするに焼きそばです。

 なんでそれがカテゴリー「人生を語る」かというと、うちでふだん食べているチャーミンが、どうも絶滅危惧種になっているらしいと気づいたから。これは後世に伝えないとということで、人生がらみにしたしだい。

 で、どーいうチャーミンかというと、こういうもので。

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 いわゆるあんかけ焼きそばで、麺が特殊な深蒸し。ところがこの組み合わせ、ネットでいくら探しても出てこないことが判明したんですよ。15年前くらいまでは、気仙沼あたりにのこってたんだけど、いまはこんなのしかのこってないというていたらく。

 まあ、いまはこうなんだろうけど、その昔、気仙沼にはこういうチャーミンがあったのですよ。

 また、いわゆる東京焼きそばの一種にも、これと同じものがあったんだけど、それも絶滅したもよう。

 たしかに、つくるのにかなりの技術とコツが必要だから、継承されなかったとしてもふしぎはないんだけどね。

 これを習ったのは、43年前。当時務めていた(バイトだけど、修行していたともいう)京王線府中駅前の名店『大宝』の人気メニューだったのでした。ちなみに、この店は12年ほど前に閉店したけど、経営者ご夫妻はいまも府中で健在です。

 ほんと、うまいんだよねー。うちでは、ソース焼きそばが食卓にのぼることはないけど、これは年に4回くらいはつくって往事をしのんでます。

 ということで、つくりかた。

 まず、麺の用意。

 麺は市販のチルド麺なら、基本的になんでもOKなはず。ただ、ここ15年くらいは日清の「ラーメン屋さん しょう油味」を使ってたんだけど、これが圧倒的に変質して不適切になったので、ここ2回ほどはマルちゃんの「3食麺、醤油」を使っている。

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 これです。ごくふつうのやつ。でも、これがいま売ってるものでは、鹹水の量と太さがちょうどいいみたいだし、調理時間も把握しやすいので、たぶんベスト。

 これを蒸し器に入れて、調理開始。

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 入れ方はこんな感じで、なんというか、円形で高さを均等にするのがコツ。そうしないと蒸しむらができるので。3食入りだけど、ここで使用しているのは2玉。

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 蒸すときは原則にしたがって、水滴が麺に落ちないよう、ふきん・手ぬぐいでケアします。これに火がつかないよう、中火で蒸すのが、これもコツ。

 蒸し時間は麺によって大きく異なって、太いほど、鹹水が少ないほど時間がかかるらしい。今回の麺はその点がわかりやすくて、蒸し器のお湯が沸騰したら麺をならべて、写真のようにセットして中火で40分。

 そうするとねえ、ごくふつうの麺がこんなになるんですよお。香ばしくてそれだけでもうまそうだけど、この段階では食えません。

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 これに似たやつで、「深蒸し麺」みたいな名前で市販しているやつもあるけど、これはいってみればそれの原型です。

 昔は東京下町の焼きそばもこーいうのが主流だったんだけど、いまではすっかり少数派みたいで。ちなみに、その頃の焼きそばっていうと、醤油味が当然で、ソース焼きそばっていうのは子供の食い物だったのでした。

 閑話休題。

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 蒸しあがったら、これをいったんざるにとります。水分がぬけてけっこうバリバリなので、ちぎれないように気をつけながら蒸し器からとりだすのも、コツといえばコツ。

 この状態のものをたっぷりの油で揚げると、いわゆる深蒸し揚げ焼きそばの麺になるけど、それはまたべつの食べ物ということで。

 次はこれをざるごと濡れふきんでつつんで、こーいうかたちに。

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 ふきんはかたく絞って、水滴が麺にかかったりしないようにするのがコツ。要するに、麺がこれ以上は乾かないようにするわけです。昔の「大宝」さんでは、この25倍の量でつくってたから、茶色い油紙でつつんでたけど、家庭ではこれでいいでしょう。きっと。

 この状態で、冷暗所に置いて、3~4日ほど麺を熟成させます。ぢつは、すごく手間のかかる食い物だったりするのです。

 夏は念のため冷蔵庫に入れるけど、それ以外のシーズンは室温でいいはず。うちでいちばんの冷暗所というと、玄関なので、写真はそこに置いた図。

 なお、熟成させているあいだは、麺が乾燥しないよう、ふきんに定期的に湿気を与える必要があります。これもコツ。

(つづく)

2019.12.07(12:17)|人生を語るコメント:(0)TOP↑
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パーツ館より

yogarashi

Author:yogarashi
2011年11月より、シーズン3の営業をはじめました

2007年~2011年のシーズン2はこちら
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