パーツ館にようこそ
 きのう、とーこちゃんのリクエストで、すごく久しぶりにつくった。

 もつの煮込み!

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 湯気がすごいな。まあ、熱々ですから。

 どのくらい久しぶりかというと、10年以上。もしかすると15年ぶりくらい。でも、店に勤めてたころは2日に1回平均くらいつくってたので、手がおぼえてるというか、ほとんど無意識のうちにつくれちゃうのだ。つか、正直、おぼえてるかどうか自信がなかったんだけど、いざはじめてみると、案ずるよりでした。

 ちなみに、つくりかたは……

1.ガツ(豚の胃袋。ふつうは「白もつ」の名で売ってる)を500gほど、たっぷりの湯でゆでこぼす

 いま売ってるガツは、かなり掃除が行きとどいているので、ゆでこぼしは1回で充分。何度もやると、かえって風味がなくなるので注意。

2.ガツを鍋にもどして、たっぷり水をそそいで火にかけ、こんにゃく、ごぼうを適当に切って次々に投入。生姜の千切り、ニンニクの薄切りもいっしょに投入する。湯が沸騰したら、とろ火にして1時間ほど煮こむ

3.1時間くらいたったら、こんどは人参と大根を放りこむ。時間差をつけるのは、煮崩れを計算してのこと。ここで味つけ。味噌がメイン、しょうゆも入れて、酒をだばだば。以上。この状態で、さらに1時間煮こむ

4.また1時間たったら、最後にかくし味を。なんだと思います? ぢつは、市販の焼き肉のたれ。これを入れるのが、勤めていた店の流儀。もともと、店の社長が先輩から教わった方法だそうで、たしかにこれを投入すると、微妙に味がよくなるのですよ

5.さらに2時間、とろ火で煮こみつづけると、ちょうどいい感じになってくるので、ここで味見。好みの味になるよう、微調整する。今回は味噌を適宜追加したものの、ほぼ一発で味が決まった。やっぱり昔とった杵柄

6.いったん火をとめて、2時間ほどおちつかせる。つまり、ここまでで6時間かかる。したがって、制作開始は逆算して朝10時からとした。フェジョアーダもそうだけど、もつ料理はやっぱり時間をかけないと、うまくならないのです

7.食べる前にも最後の具材、豆腐を適当に切って投入し、また30分くらい煮こんで、できあがり。器に盛って、小口切りの長ねぎを載せて、完成

 また、今回はせっかくガツを買ってきたんで、ちょいと実験も。

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 ホビーショーのとき、清水で食って感動した清水もつカレーを再現してみた。

 つくりかたはわからないながら、とにかく柔らかくしたいので、鍋と断熱調理器で沸騰、保存を8時間くりかえしたあと、味つけを。

 感覚的に、蕎麦屋のカレー南蛮そば。あれと近いつくりかたでいいと思うので、それを基本に。まず、かつおでだしをとって、そこにもつとゆで汁を入れ、醤油と酒、少量の砂糖で下味をつけてみた。

 この状態で15分くらい煮こんだあと、長ねぎの薄切りとSBのカレーパウダーを適宜投入。また15分煮こんで、ねぎが溶けたところで、水溶き片栗粉を適宜。さらに10分くらい煮つづけ、水分がすくなくなったら完成。

 でも、食べてみると、食感はほぼ予定どおりながら、味が微妙に単調だった。甘味とか、コクとか、そういうものが必要らしい。

 けさになって、ウスターソースを入れるといいかもと思いついたので、今夜ためしてみるつもり。

 ちなみに、ほかのメニューもすべて居酒屋風にトータルコーディネートしてみますた。

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 う巻き。鰻入りだし巻き卵ですね。

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 厚揚げ焼き。こーいうのが好きで。

 そして、シメがわりに、

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 スパムむすび! 一度、つくってみたかったのですが、なかなかうまくできたと自画自賛。まあ、つくるってほどのもんじゃありませんが。

【1/19追記】
もつカレーにウスターソースを少量くわえたら、予想どおりにかなり複雑な味になりましたー。これが正解だな。でも、もともと大量に消費するものじゃないし、またつくるかどうかは未定。


2014.01.18(12:35)|日々の雑感コメント:(0)TOP↑
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Author:yogarashi
2011年11月より、シーズン3の営業をはじめました

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