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パーツ館にようこそ
 点火から4時間が経過したあたりで、前夜から用意しておいた豆を追加。

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 これで2カップぶんだけど、結果的に、今回はこの倍量の白インゲンを投入することになった。つまり、すごーく大量ということ。ヽ( ´-`)ノ

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 なんだか鍋からあふれそうでありますが。ここで火加減を調整。弱火よりやや強い程度というか、吹きこぼれない程度というか、そのくらいで時々さし水をしながら、ことこと煮込んでいく。

 すると、6時間が経過したころから、豆が煮崩れはじめ、液体が白濁して粘性を帯びてくる(調理の説明とは思えない表現(^^; )。そうなったらフィニッシュ間近で、最後の具材がくわわりまする。

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 豚のバラ塊を適当な大きさに切ったものを300gほど。つまり、肉類だけで1.2kgも使っちゃうわけです。そりゃ、大量になるよね。ちなみに、いわゆる精肉はこのバラ塊だけ。

 これを最後にまわすのは、すぐに煮崩れてしまうから。この時間まで待っても、完成すると、ほとんど原型をとどめなくなるんだよね。

 さて、さらに1時間くらい、加熱をつづけていくと、豆がかなりつぶれてきて、壇太郎さんが「田舎汁粉のよう」と表現した状態になる。

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 こんな感じね。これでいちおう完成。

 今回は肉類が多かったせいか、豆があらかたつぶれても充分な粘性を得られなかったため、急遽もう2カップの豆を準備して、けさ圧力鍋で煮てもらい(ここはとーこちゃん担当)、それを追加して今回の完成形とした。

 完成したフェジョアーダは、カレーライスと同じように白飯にかけて食う。そのさい、ブラジル人はキャッサバの粉とか、ケールの葉っぱを炒めたものを載っけるが、今回はそのへんは省略。

 ちなみに、以前しょっちゅうつくっていたころは、ケールのかわりに芽キャベツの炒めたやつを載っけてた。これが日本人にはいちばん合うかもしれない。

 さて、つけあわせはブラジリアン・ソーセージ。

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 こーいうやつで、リングイッサ・トスカナという。トスカーナの名前がついてるけど、イタリア製ではなく、ブラジルで進化した赤肉系の脂肪がすくないソーセージ。たぶん、「トスカーナ・ソーセージっぽい」くらいの意味でしょう。

 調理としては、ほかのブラジル食材と同じく、きつい塩味がついているので、ただ焼くだけでいい。

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 こんな感じね。さすがに400gあるとでかい。

 以上を食卓にならべてみました。

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 サラダは適当。リングイッサにかけるのは、わが家で「サルサ」と呼んでるソース。トマト、玉ねぎ、ピーマンをみじん切りにして、レモン1個をしぼり、ローリエを1枚入れて風味をつけ、かくし味にタバスコをくわえたもの。

 その昔、新宿にあったメヒコ料理の名店「エル・ボラチョ」で食べたアヒ系サルサがいたく気に入り、それをまねてつくるようになったもので、肉系ならなんにでもあう。当初は鷹の爪も入れてたけど、最近は年のせいか、タバスコだけになってるな。もちろん、フェジョアーダに載せても美味。

 なお、フェジョアーダはとーぜん、1度や2度で食いきれる量ではないので、のこりは1回ぶんずつジップロックに入れて板状にしたあと、さめるのを待って冷凍保存にする。今回のは……そうね、6回ぶんくらいになりそうかな。

 おしまい。


2014.07.13(14:44)|日々の雑感コメント:(0)TOP↑
 ワールドカップもあと1日で、ブラジルは相いかわらず醜態をさらしつづけてますが、それは置いといて。

 ワールドカップ開催中につくろうと思ってたブラジル料理を、きのうやっとつくりましただ。

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 フェジョアーダ。(´・ω・`)

 5年くらい前までは、年に1、2度はつくってた、わが家の定番メニューだったんだけど、最近は材料のモツ類が手にはいらなくなって、とってもごぶさただったのですよ。

 ところが、6月に群馬のブラジル、大泉町に行ったところ(ぢつはうちから1時間かかんない(^^; )、フェジョアーダ・セットという肉類の詰めあわせを見つけて、それを使ってみたしだい。

 ちなみに、わが家のは黒いフェジョ豆ではなく、汎用性の高い白インゲンでつくるので、厳密にいうとブラジルではなくチリ風なんだけど、まあ細かいところは気にしないということで。

 さて、つくり方。じつは自己流で、だれかに習ったことはないんですが。昔、どこかで食って、うまいからそれを再現したっていう。あと、壇太郎『新・壇流クッキング』は参考にしました。つくり方はかなり違うけど。

 まずは、牛のスジ肉を300gほど。

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 これをひと口大に切って、鍋に投入。水から煮込みます。

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 大量のアクが出るので、こまめにとりながら、1時間ほど。そのあいだに、大泉町で買ってきた肉類詰めあわせを、これもひと口大に。

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 こーいうやつで、ブラジリアン向けスーパー「TAKARA」で売ってた。中味は豚の足、耳、尻尾、牛肉の各塩漬けと、各種ソーセージ、香辛料など。ぜんぶで600g。

 ほかはともかく、豚足はふつうの包丁では切れないので、厚刃の和牛刀で切断。切るとこんなに量が多い。さすがは600g。

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 これを、塩ぬきとかしないで、点火から1時間経過した鍋に追加する。

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 スジと違って、ここからはアクをひかないのがコツ。つか、アクも味のうちっていうか、アクにこそ旨みがあるというか。で、この状態で中火よりやや弱いくらいで3時間煮込むのですね。

(長くなりそうなので、つづく)

2014.07.13(12:54)|日々の雑感コメント:(0)TOP↑
パーツ館より

yogarashi

Author:yogarashi
2011年11月より、シーズン3の営業をはじめました

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